几种食材成熟时间不一样，猪肉又不能炒老了，炒到变白正合适。
所以对于食材的投入和火候时间的把控，十分严格。
至于鲁大爷新点的两道菜，荽爆腰花同样考验火候，还考验到刀工。
拔丝苹果对火候的要求更加严格。
糖不能炒过了，苹果炸过之后要保证里面嫩，外面酥。
裹上糖汁以后，还要保证最外头糖壳变凉变脆的同时，还能拔出丝儿来。
看完点菜单以后，杨振兴扫了两眼夹在面前架子上的一摞点菜单，然后对周泽喊道：“周泽，你做完这道菜过来替我盯着一会儿！
剩下的几道菜，程迎春和李宁新接一下！”
“好！”“知道了！”“明白！”
三个人应答过后，杨振兴又对跟着周泽的几个学徒，大声吩咐道：“你们几个帮我准备糖醋鲤鱼、木须肉……拔丝苹果六道菜的材料！
汆丸子给我打上劲儿！别打的泄泄荒荒的！”
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